大人の魚学肴学

お箸(はし)のお話

皆さんが、普通に使っている「お箸」どうしてこのような形になったか知っていましたか?実はこれには深~いお話が・・・。

むか~し昔、ある所におじいさんとおばさんが住んでいました。おじいさんは山へ芝刈りに、おばあさんは川で洗濯に。ここまでは何かで聞いたことがあるようなお話ですが、実はここからが・・・。

おばあさんが川で洗濯をしていると、山の向~の方から、大きな角材を抱えた鬼達が”ノッソノッソと、おばあさんのいる方角に向かってきます。おばあさんは恐ろしくなりしゃがみこんで動けなくなると、その鬼達は抱えていた角材でおばあさんをつかもうとします。しかし、なかなか捕まえられません。そこで鬼達は考えます。「そうだ、先を細くしてみよう!!すると今までとは大違い、簡単におばあさんを捕まえることが出来ましたとさあ。めでたしめでたし おしまし。

なぁわけないでしょ。 冗談はここまで ここからは真面目なお話です。

実は、お箸が日本に伝わったのはおそらく中国からで、当時はただの長方形の木の棒だったそうです。それを私たちのご先祖様達が日本の風土と文化に合わせて私たちの食文化に合うように変化させたのが現在のお客の形だそうです。
ではその食文化とは何かというと「魚を食べる」という文化です。当時のお著では先が太くて対象物をつぶしてしまい、お魚を食べるにはちょっと不便だったようです。そこでお箸の先端部を細く滑らかにすることで「物に刺したり」、「食べやすい大きさに分けたり」、「骨に付いた小さな身ですら無駄なく食べたり」出来るようにしたそうです。

だからお箸の歴史はお魚文化の歴史でもあるのです。魚を食べることは身体にいいだけでなく、現代人のDNAに刻まれた日本人の誇りを呼び起こし、日本人らしさを思い出させてくれるのかもしれません。

実は脳科学でも実証されている通り、お著を使うということは目で見た信号を脳が判断し、指先に伝え、指先から伝わった信号を更に脳で判断処理をするという繰り返しの作業なのです。ですからお箸を使うということは必然的に脳にも刺激を与え脳の活性にもなるのです。

「箸で魚(肴)を食らう」このキーワードこそが現代社会の日本人の能力復興、そして悩める日本人全てを正してくれるのかもしれません。

人と書いて良しと結ぶ。これこそが人を良くする食そのものなのです。お魚食べてネェ!!

毛ガニ

常に、カニ料理の中で上位に位置づけているのがこの「毛ガニ」。なかなか食卓に並ぶと言うものではなく、どちらかというと外で食べるものという印象の方が多いのではないでしょうか。私も個人的には「毛ガニ」がカニの王道なのです。この「毛ガニ」、実は日本海沿岸からロシアまで、太平洋沿岸では茨城県以北からアラスカ沿岸まで広いエリアに生息、北の人間には特に馴染みの深いカニの一種だと思います。毛ガニは名前の通り全身が短い毛で覆われており、大きさは大きめと言われるサイズでも、甲羅の部分で大人のこぶし位の大きさです。

成 長)

毛ガニはおよそ1年でふ化し、脱皮を繰り返すことで体を大きくします。毛ガニは5年目までは毎年、5年目からは2年に1度のペースで脱皮を繰り返し、およそ15年活きると言われています。メスに関しては、3年に1度脱皮するのでメスの成長はオスよりも遅いことになりオスの方が大型になります。

産 卵)

毛ガニはそもそもオス・メス別々の深さ(オスはメスよりも水深の深いところに住んでいる。)で生活しているため、産卵時にオスがメスの住む場所に上ってきて(以外に草食系男子かも)メスにプロポーズをします。ただプロポーズといっても好みのメスの後ろから爪で押さえつける(今度は肉食系?格闘系?)という何とも強引な手法でメスの返事を数日間待つそうです。そしてその返事は…脱皮…。いささか寂しいような気もしますがそれが自然界。ただメスは交尾を生涯1度しかせず、体内に残した精子で産卵を繰り返します。メスは長い時間をかけて繁殖し自らも脱皮を繰り返すことで子孫を残しますが、他のカニよりも繁殖力が低いのため、乱獲等の影響を受けると漁獲量が回復するまでかなりの時間が有すると危惧されています。

選 別)

毛ガニを評価する際に、一番重要視するのはミソの入りです。そぅあのカニミソです。ただ1パイ1パイ腹部を開けるわけにはいかないので、全体的な色目と持った感じの重量感、あとは裏返しにして脚部の色の濃い目を選ぶといいと思います。((注)ただ冷凍の状態ですと、甲羅と身の隙間に入った水分(ドリップ)が凍結して重く感じることがありますので注意が必要です。)又、カニには水・若・半若・堅と脱皮を基準に呼び方があります。水ガニは脱皮間もない状態 若ガニは脱皮後まだ甲羅がやわらかく身入りもミソもまだ充分入っていない状態 半若ガニは身入りは良くなってきたがミソが今ひとつという状態 そして堅ガニは最高という具合です。カニの値打ち・価格はほとんどミソの入りで決めますので、姿が大きくても「安かろう」は出来るだけ避けたほうがいいと思います。

北海道産 VS ロシア産 美味しいのは?)

難しい選択です。実際の入荷量を比較すると北海道産が約60%/ロシア産が40%となっています。ただ生息する魚場を見ると北海道産の特に日本海物の方が沿岸の砂地で昆布やウニといった豊富な魚介類を餌に育っている為、身に甘みがあると思います。特に11月から4月にかけての道産日本海側物は良品が多いです。ただ価格がダイレクトに影響しますので、懐具合とご相談の上…。

仕込み)

食べ方としては、茹でる・蒸す この2つがベストだと思います。ただ、売っているカニには大きく活カニ等の生の毛ガニと、もうすでに一度茹でている冷凍の2種類がありますので分けて説明いたします。
まずは生「活毛ガニ」。買ってきてすぐなら、まず体を水洗いして、体が隠れる位の真水(水道水)に30分目安で漬けておきましょう。海水から真水に移すことで、筋肉が和らぎ調理後の出来上がりが良くなります。それでは調理方法に…。  
注)調理の基本…カニは仰向けにして調理する。

茹でガニ
鍋にカニが隠れるくらいの量のお湯をやや濃い目に塩を入れ沸騰させます。そこにカニを入れ再沸騰から約15分間目安で茹でて下さい。(カニを入れる際、脚もしくは全体を輪ゴム等で押さえておくと後で楽です。)ほんのり赤くなってきたら、火傷しないように取り出せばOKです。
蒸しガニ カニの腹部にある三角形の部分「ふんどし」と呼ばれるところを広げ、その間に塩を盛り上がるくらいまで入れ、沸騰させておいた蒸し器に、ふんどしが上を向いた状態で約15分間蒸す(小ぶりの場合は若干短めに)。塩分が全体にまわり、身が美味しく甲羅もきれいに仕上がります。蒸し器が無いときは、フタ付の鍋を用意し、鍋底にどんぶりを裏返しにしてどんぶりの3分の2位までお湯をそそぎ、一度沸騰させます。沸騰したらどんぶりに出来るだけ平らなお皿を置いてカニを乗せ、約15分蒸します。
ワンポイント)茹でる際に、鍋とふたの間にキッチンペーパーかふきんを挟めることを忘れないで下さい。水が垂れてカニが水っぽくなってしまいます。注意しましょう。(蒸す際の空茹でにはご注意を)
冷凍ボイルの場合
冷凍の場合は出来るだけ茹でずに蒸した方が美味しく出来上がると思いますので、蒸しカニのみのご紹介とさせていただきます。まずお湯(お風呂の温度が目安)に30分程度浸して解凍しておきましょう。その際の手順は活毛ガニと同じですが、もうすでに1度ボイルしてありますであまり蒸しすぎないように7~8分を上限にすればいいと思います。更に時間短縮したいという方には、ちょっとだけ多めに塩を入れた塩水を作り、解凍しながら蒸すという方法があります。これですと簡単に仕上がりのいい状態がつくれると思います。(水から中火で15分を目安にしてください。)※ ただ出来れば、甲殻類を調理する際は全解凍をお勧め致します。

さばき方・食べ方)

まな板・調理バサミと軍手か薄手のゴム手袋を用意しておきましょう。

近 縁)

毛ガニの似た仲間にクリガニがいます。クリガニは似てはいますがよく見るとわかります。
識別法) 甲羅の両側が横に張り出す感じで5角形の形をしているのがクリガニの特徴です。こちらは身を食べるというより出汁にして食べる方がおすすめです。そして鍋や汁物が出来上がったらミソを食らうって感じです。

是非ご家庭でも調理してみて下さい。

ズワイガニ

本ズワイガニ → バルダイ/オピリオこの2種類に分けることができます。

ズワイガニバルダイ種)

比較的大きくなる種類からオオズワイガニとも呼ばれる。アラスカ州(カムチャッカ半島)付近で11月下旬から2月上旬に水揚げされます。4月頃に沿海州(樺太とロシアの大陸間)で一部獲れる物ものもあるようです。   
特徴としては、全体的に焦げ茶色で濃く、脚もやや太めで若干短め、顔を近づけて見ると分かるが口部の形が、オピリオ種と比較するとオピリオは上部が直線的なのに対して、バルダイは中心部が三角形になっている。オピリオ種より身が甘いという人も多い。

オピリオ種)

一般的にズワイガニと呼んでいるものはほとんどがこのオピリオ種です。1年を通して北海道に水揚げされますが、ほとんどがロシア産とも言われ、水揚げされたカニは陸路日本海そして全国へと運ばれます。品質は1月中旬から6月中旬頃までのカニは身入りも良く良質といわれ、10月から12月頃にかけては脱皮の時期で良品が出にくいとされています。

 又、国内には国内で獲れる有名な本ズワイガニが一つのブランドガニとして水揚げされた地域ごとに独自の呼称を用いて差別化しています。その全てが今や全国区の地位を確立しています。

福井県の前浜物 ・・・ 「 越前がに 」
皇室献上品としても有名だが、その価格もまた有名である。夕張メロンより高いかもしれません。
石川県の前浜物 ・・・ 「 加能がに 」
加賀百万石の御膝元と能登半島を望むことから二文字をとって。
島根県の前浜物 ・・・ 「 松葉がに 」
こちらも高級ガニの中の高級ガニ。
近年商標に紛らわしい商品も流通しているのでタグを見間違わないようにご注意を。

類似種)

ベニズワイ ・・・ (和名)紅ずわい 
和名の通り紅色(くれないいろ)をしているズワイガニといったほうが正しいのか。甲羅が丸めで脚が少し平で味もズワイに比べて少し劣る。東北での流通はほとんどがフレーク等の加工品であり、姿での流通は無いに等しい。

最近の傾向として、食用以外の使われ方として甲羅や殻が薬品として有効活用され、カニ=健康が定着しつつあります。
身には、カルシウム・タウリン・ナイアシンを多く含み、動脈硬化・心臓病・脳の発育・老化防止などに効果があるといわれ。殻・甲羅には、チキン・キトサンを多く含み成人病やダイエット効果が期待されています。更にカニはタンパク質は豊富ですが、脂肪分があまりなく高蛋白低カロリーな理想的な食材なのです。

タラバガニ

正直このタラバが一番やっかいなのです。何故かと言うと。このタラバ…カニのようでカニじゃない。カニといってもカニじゃないベンベン。なのです。実はタラバはあの可愛いヤドカリの仲間に属する一種でカニとは本来区別されるらしいのです。だからカニと違って横にも縦にも移動できます。和名の由来はタラの場、タラが取れる場所という意味で甲殻類の和名には良く使われ、先程のズワイやベニズワイのように深海性のカニに使われることも多いようです。とは言ってもタラバはタラバ。カニの王様の代名詞。食べて美味しい・見て素晴らしい・もらって嬉しいの三拍子。英名も素晴らしくレッドキングクラブ(赤いカニの王様)です。そしてこの「タラバ」とよく比較対象とされるのが「アブラガニ」。こちらの英名はブルーキングクラブ。本タラバがレッドに対してアブラの方はブルー。何故そう言われるか説明すると、後者の「アブラ」は活きた状態でみると体表が本タラバは暗紫色がかっているのに対して若干青みがかってみえるのです。ついでに見分け方も説明しておくと…

見分け方)

(1) 甲羅上部を見ると「本タラバ」は甲羅の中心部H型の下に6つのトゲがあるのに対し、「アブラ」の方は同じ部分にこちらは4つのトゲがあります。

(2) 脚の部分を見ると一番判別しやすいのが、全体的な色のつき方です。「本タラバ」は脚の裏側にも色があるのに対し、「アブラ」にはほとんどなく、どちらかというと脚裏が白く見えます。茹でると更にはっきりします。

どちらが美味いの?)

「アブラ」というと、「本タラバ」に比べどうしてもマイナーなイメージが強いため、先入観から「アブラは脂が強くて食べられないのでは?」、もしくは「体に悪くないの?」という疑問をもつ人も多いはず。味的には「本タラバ」に引けをとりませんし、プロが食べて比べても分からないくらい両方とも美味しいものです。むき身の状態でしたら全然区別が付かないかもしれません。人によっては「アブラ」のほうが味的に好きと言う人も多いのです。ただどうしても「アブラ」は!!と言う方には当社でも「本たらば」をお勧めしています。なぜなら、先入観は味覚をも変えてしまうからです。もし機会があれば一度食べ比べしてみても面白いかもしれません。もうすでに冬商材です。個人の意見ですが「アブラ」のほうがお得なのかもしれません。懐にも!!

もしもう一度…)

確かにタラバは美味いし人気の食材です。茹でて好し・焼いて好し・揚げて好し・シャブして好し・生で好しと幅広く提案できる食材でもあるのです。そこで私の思い出のタラバ料理といえば…その「生」でいただいたお刺身です。ガラス皿に砕いた氷を敷き、その上に先程の生の鱈場の棒刺しと八角のお刺身。これを肴に熱燗で一杯いや三本。もみじに酢醤油、ほんの少しの本山葵。何とも言えないあの旨味は贅沢そのものでした。でもこの生のタラバの刺身を口にすることはなかなかできないのです。かなりの鮮度が要求されます。冷凍では確かに可能ですが、生とはやはり微妙な違いが出てきます。軽く湯引きしてみるその違いがわかります。繊維の関係で冷凍では華が咲かないのです。
ただ最新の冷凍技術http://www.abi-net.co.jp/では違いがわからないかもしれませんのでこのくらい・・・。

クロマグロ

地方によって呼び名(ホンマグロ・シビ・クロシビ等)が異なり、一般的に本まぐろとはこのクロマグロを指しています。マグロ属中一番の美味と称され近年の希少価値から別名BLACK-DIAMOND(別にアンダーグラウンドでの商品ではありません)黒いダイヤと呼ばれることもあります。
体長は3mを超えるものや、重量も400㎏を超えるものまであり、そぅあの 松方まぐろ もこのクロマグロなのです。松方さんの釣り上げたクロマグロはここ最近では最大級であり、それこそ黒いダイヤそのものと言っても過言ではないはずです。お見事。

又このクロマグロの若魚をメジと呼び、こちらも又美味なものです。余談ですがこのクロマグロの近親にあたるタイセイヨウクロマグロと呼ばれ、体長は最大級で4.5m・体重は680㎏に達するスズキ目サバ科マグロ属中最大種のものもいます。ただほとんどクロマグロと同種同一で扱われることが多いようです。

キハダマグロ

漁獲量世界一のマグロがこのキハダマグロ マグロの中で一番成長が早いと言われ、ほぼ3~4年で成魚に成長すると言われています。脂身の少ないまぐろということから世界的には缶詰の原料として重宝され、近年は海外勢がこの原料として漁獲を増やしている魚種でもあるのです。日本でもお刺身として流通はしているマグロですが、漁獲割り当てという国際的な流れのキーワードが実際はここに隠されていたりするのかもしれません。日本人は確かにまぐろ大好き人種に間違いありませんが、日本人ばかりがマグロを乱獲してはいないのです。(あくまでも自論として) 説明にもどる

体長は1.5m弱 体重は10~70㎏クラスがほとんどで、第二背ビレと尻ビレが黄色くカマ状に長く伸び体表も黄色を帯びているので黄肌と呼ばれています。

ミナミマグロ

北半球のクロマグロに対して南半球の雄はこのミナミマグロ。ほとんどが南半球での漁獲が多く別名インドとも呼ばれ、脂身の良質なことから寿司ネタに好まれることが多いマグロです。

因みにマグロの語源は諸説あれど有力は真っ黒とか…

メバチマグロ

目鉢、目が鉢(どんぶり)のように大きいからとか、目がパッチリしているからとか諸説ありますが確かに見た目そのものです。体長は2m程の中型種で日本では多分一番の知名度そして流通量も一番です。日本人好みのまぐろなのだと思います。

近年私ども宮城県内でも、地元塩竈の仲介人が港に上がるこのメバチマグロを選別・審査し条件に満たされたものだけを更に厳選しブランド化することで、まぐろの地位向上と差別化で品質向上に一役を担っているのです。

それが 『三陸塩竈ひがしもの』 評判も食は人を良くすると申します。

是非御賞味を。

尾長

ビンナガ・ビンチョウと読んだり、胸びれが非常に長いその姿からトンボとも称されるまぐろ類では最も小型の種類です。こちらも缶詰の原料としての流通が多く、身はピンクと白の中間色で加熱すると身が白くなり、まるで鶏肉のようになることから海の鶏肉→シーチキンと呼ばれるようになったそうです。

最近ではよく回転寿司屋さんでビントロとかトロまぐろ(安価な)として回っているようですが、上記のマグロとは脂質はまったく違います。

カツオ

まぐろの近縁関係であり庶民の味方がこのカツオ。世界中で漁獲され、世界統計の漁獲量では2003・4年頃にはまぐろ類の合計をも超えてしまう勢いなのです。(ちなみに、この頃には世界全体でのカツオ・マグロ類の総漁獲累計が30年前のその数の2倍強まで増えているのです。食べすぎ…?)日本ではカツオといえばお刺身やタタキ・焼き魚として料理するのが主流ですが、国際的には殆どが缶詰向けの原料。なぜならそれだけ鮮度落ちが早い魚でもあるのです。(※足が早いとも)カツオは鮮度が命。だからどちらかというと漁港周辺近隣でしかお刺身では食べられなかったのかもしれません。確かに私が20年程前札幌で御世話になっていた頃は、まだかつおをお刺身で食べるという習慣はなかったように記憶しているし…。

そういえば最近良質のカツオにあたっていないような気が、私たちの実力なのか?私たちに対する自然のいたずら・仕返しなのか?どちらにしろ、そう思っているほうが良いのかも知れません。
私たち人類は自然と共存しているのではなく自然の中で生かされているのですから。自然に優しくなどと言わずに、自然に優しくしてもらえるような付き合い方を心がけていかなければいけないのかもしれません。
そうしていけば間違いないのです。と私は思っています。